風の森通信

荒谷地区さくらんぼ農家訪問


　山形市荒谷地区は山寺立石寺に向かう途中にあり、さくらんぼ農家が多数点在しています。
荒谷地区の目印となるのは〝北畠神社〟の付近。
この地域の農家さんは、さくらんぼの他にリンゴの木を数多く所有されています。

　昨日収穫されたさくらんぼは、翌日早朝から作業場でサイズ毎に一個ずつ選別する選果作業。
ちなみに本日のさくらんぼの品種は〝佐藤錦〟
このさくらんぼは果皮は鮮やかな紅色、糖度が高くて酸味は少なく果汁を豊富に含んでいます。
品質の高さはもちろん、収量も山形県内を中心に多いことから、長年にわたり日本のさくらんぼ市場でトップシェアを維持し続けている品種です。

　サイズを決めるのはこの「さくらんぼ出荷基準」というもので、厚手の紙に右からＭ・L・２Ｌそして３Lと4つの穴が開けられています。

　例えば２Ｌのサイズは直径25ｍｍ以上28ｍｍ未満と定められています。
さくらんぼの一つひとつがその穴に合致しなくてはなりませんので、その穴を通り過ぎてしまったらワンランク下のＬサイズとなるわけです。
試しに私もやってみましたがサイズが思うように識別できず時間がかかります。
作業される方々はとてもスピーディー。
さくらんぼで一番人数が必要で大変な作業がこの選果実作業と最後の箱詰作業。

（2Lサイズ：1パック500ｇ）

　さくらんぼの甘さと輝きは格別ですが、このような裏方の作業もあってはいじめて私たちはいただくことができます。
持ち帰るさくらんぼを準備してもらっている間に、完熟したさくらんぼをおまけとして沢山いただいてくることができました。
さくらんぼ農家さんを訪れたからこその甘さと大きさに感謝です。
来年も荒谷地区のさくらんぼが今から楽しみです。

おみ漬け


〝おみ漬け〟は故郷山形の代表的なお漬物。
漬けるのは今冬これで7回目。
材料となるのは

①青菜（せいさい）　1.5キロ　
②大根　中1本、ビタミン大根1本
③人参　大1本

家庭菜園で収穫できるものばかり。
他に使うのはお塩、醤油、味醂そして少量のお砂糖だけ。
私は少し青菜の辛味が残っているのが好きなので、漬ける時間は1日だけとし長く漬け置きはいたしません。

おみ漬けさえあれば、炊き立ての山形の新米「つや姫」が進みます。
庭で採れた柚子を少し入れ香りを添え、家庭菜園で採れる菊芋を入れると歯ごたえがあってなかなかよろしい。
おみ漬けの作り方マスターしました。

◆〝おみ漬け〟の作り方（クックパッド）
　↓
　https://cookpad.com/recipe/5313256

山形のさくらんぼ


　毎年この季節、山形の実家や親せきからたくさんのサクランボが届きます。

品種は「佐藤錦」
外物とは違い糖度が高く色、形、大きさそし艶が違います。
故郷の味はいつも懐かしくありがたい。

今年は山形県南陽市の㈲遠藤青果センターから届きました。
とにもかくにも甘さが違います。


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柿の実



　仙台では稲の収穫が終る頃から庄内柿の収穫がはじまります。庄内柿の正式品種名は“平核無柿（ひらたねなしがき）”
この柿の特徴としては平べったくて橙色した種無しの渋柿です。

　
まるで地面になだれ落ちるような柿の実は黄金色にも見えてまいります。

　柿の味はやはり甘さが求められます。
渋抜きの方法は昔から焼酎を使う“焼酎ざわし”
柿のへたに焼酎を付けてビニール袋などに入れて密閉するだけです。小さなサイズのものであれば約１０日間、大きなサイズは約２週間もすれば出来上がります。
渋抜き柿のビタミンCはミカンの約２倍もあるとか。

　今年は家庭菜園の近くの農家の方から、庄内柿をたくさんいただくことができました。庄内柿の他にサイズが特別大きな“蜂屋柿”も頂いたので、皮を剥いて今年も２階のベランダに干してみました。
渋抜きにしたのは１箱だけで、残りのほとんどを干し柿にしてみました。

　
　皮を剥いて干すにもポイントがあります。
皮を剥いてビニール紐に１０個ほどくくりつけ、沸騰したお湯の中に紐ごと１分ほど入れて殺菌をした後に、雨のあたらない風通しのよいところに干しておきます。約２週間過ぎた頃から食べられるようになります。
食べ始めた頃水分が残っていることで、半生のジューシーな羊羹のような食感があります。乾燥されることでビタミンＣはほとんど無くなってしまいますが、逆に増えるのはビタヒンＡで他に食物繊維が豊富です。

　余った柿を斎藤先生にもお持ちしたところ、熱湯を通した後また焼酎を付けて干すのだと教えてもらいました。
親しい友人はスライスした柿の実を、ドライフルーツメーカーを使って温度を６０℃、時間を２４時間に設定して乾燥させると、チップタイプの干し柿になることも教えていただくことができました。
乾燥させるにもいろいろな方法があるものです。
これからは庭にある柿の木の実がまだまだ有りますので楽しみです。

　昔の茶人はお菓子の代わりに干し柿を出したと斎藤先生に教えていたたくことができました。砂糖が無かった時代、干し柿は季節のお菓子としてお客様をもてなしたことになります。
お薄を自服していただく時の干し柿は、太陽と大地からの自然の恵の甘さでございました。

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　土曜日のお稽古は初炭手前、行之行台子そして台子薄茶点前でした。
以前六華窯の岩井先生から結晶釉天目茶碗をいただいておりましたので、行之行台子で初使いさせていただきました。
茶筅を引き上げると抹茶の色がきれいに映えるお茶碗でした。
後日ご紹介をさせていただきます。

　

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「紫蘇巻き」を作る


　家庭菜園では大葉がいたるところに茂っています。
これは前年の大葉の種がそっちこっちにこぼれ落ち、春になって芽を出し大きく茂ってくれるからです。

　大葉といえばこれまでお蕎麦や温麺などの薬味くらいしか使うことはありませんでした。以前古川の先輩から「紫蘇巻き」の作り方を教わっていたので、その詳細はクックパッドで確認してやってみました。
材料は家庭菜園で収穫してきた大葉、自家製のお味噌、胡桃、砂糖、片栗粉、白ゴマ、七味唐辛子そして最後の仕上げはゴマ油。
作り方はいたって簡単なものでした。
味噌、胡桃、砂糖、片栗粉、白ゴマ、七味唐辛子を鍋の中で温めながらかき混ぜたものを大葉の裏側に一文字に置きクルクル巻くだけ。
できあがったものを三つくらい楊枝に刺し、フライパンにゴマ油を入れ弱めの火加減で揚げるだけです。

写真ではなにやら海苔のような色に写ってしまいましたが深い緑色をしています。
作る際の注意点は大葉のサイズをあわせて油で揚げることと、中のお味噌などの具財があまりトロトロしないようにして巻き大葉からはみ出ないようにして揚げることくらいでしょうか。

　大葉のパリパリ感と中の胡桃の入ったお味噌と七味の辛さがなかなかよろしい。
大量の大葉消費にはうってつけで、余った紫蘇巻きは冷凍保存をしてしばらく頂くことができそうです。

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　先週の土曜日のお稽古は、以前齋藤社中の一員だったＴさんが久しぶりに来仙されたので飛び入り参加となりました。
小学校一年生の娘さんのМさんが、齋藤先生から教えていただいてお点前をしたり、お運びをしたりといい経験になったようです。お茶に興味をもってもらえたことが何より嬉しいこと。

大蓋での濃茶そして広間に移って立礼席での薄茶でした。


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