風の森通信 第2140号

山形のさくらんぼ


　毎年この季節、山形の実家や親せきからたくさんのサクランボが届きます。

品種は「佐藤錦」
外物とは違い糖度が高く色、形、大きさそし艶が違います。
故郷の味はいつも懐かしくありがたい。

今年は山形県南陽市の㈲遠藤青果センターから届きました。
とにもかくにも甘さが違います。


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風の森通信 第2060号

柿の実



　仙台では稲の収穫が終る頃から庄内柿の収穫がはじまります。庄内柿の正式品種名は“平核無柿（ひらたねなしがき）”
この柿の特徴としては平べったくて橙色した種無しの渋柿です。

　
まるで地面になだれ落ちるような柿の実は黄金色にも見えてまいります。

　柿の味はやはり甘さが求められます。
渋抜きの方法は昔から焼酎を使う“焼酎ざわし”
柿のへたに焼酎を付けてビニール袋などに入れて密閉するだけです。小さなサイズのものであれば約１０日間、大きなサイズは約２週間もすれば出来上がります。
渋抜き柿のビタミンCはミカンの約２倍もあるとか。

　今年は家庭菜園の近くの農家の方から、庄内柿をたくさんいただくことができました。庄内柿の他にサイズが特別大きな“蜂屋柿”も頂いたので、皮を剥いて今年も２階のベランダに干してみました。
渋抜きにしたのは１箱だけで、残りのほとんどを干し柿にしてみました。

　
　皮を剥いて干すにもポイントがあります。
皮を剥いてビニール紐に１０個ほどくくりつけ、沸騰したお湯の中に紐ごと１分ほど入れて殺菌をした後に、雨のあたらない風通しのよいところに干しておきます。約２週間過ぎた頃から食べられるようになります。
食べ始めた頃水分が残っていることで、半生のジューシーな羊羹のような食感があります。乾燥されることでビタミンＣはほとんど無くなってしまいますが、逆に増えるのはビタヒンＡで他に食物繊維が豊富です。

　余った柿を斎藤先生にもお持ちしたところ、熱湯を通した後また焼酎を付けて干すのだと教えてもらいました。
親しい友人はスライスした柿の実を、ドライフルーツメーカーを使って温度を６０℃、時間を２４時間に設定して乾燥させると、チップタイプの干し柿になることも教えていただくことができました。
乾燥させるにもいろいろな方法があるものです。
これからは庭にある柿の木の実がまだまだ有りますので楽しみです。

　昔の茶人はお菓子の代わりに干し柿を出したと斎藤先生に教えていたたくことができました。砂糖が無かった時代、干し柿は季節のお菓子としてお客様をもてなしたことになります。
お薄を自服していただく時の干し柿は、太陽と大地からの自然の恵の甘さでございました。

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　土曜日のお稽古は初炭手前、行之行台子そして台子薄茶点前でした。
以前六華窯の岩井先生から結晶釉天目茶碗をいただいておりましたので、行之行台子で初使いさせていただきました。
茶筅を引き上げると抹茶の色がきれいに映えるお茶碗でした。
後日ご紹介をさせていただきます。

　

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風の森通信 第2045号

「紫蘇巻き」を作る


　家庭菜園では大葉がいたるところに茂っています。
これは前年の大葉の種がそっちこっちにこぼれ落ち、春になって芽を出し大きく茂ってくれるからです。

　大葉といえばこれまでお蕎麦や温麺などの薬味くらいしか使うことはありませんでした。以前古川の先輩から「紫蘇巻き」の作り方を教わっていたので、その詳細はクックパッドで確認してやってみました。
材料は家庭菜園で収穫してきた大葉、自家製のお味噌、胡桃、砂糖、片栗粉、白ゴマ、七味唐辛子そして最後の仕上げはゴマ油。
作り方はいたって簡単なものでした。
味噌、胡桃、砂糖、片栗粉、白ゴマ、七味唐辛子を鍋の中で温めながらかき混ぜたものを大葉の裏側に一文字に置きクルクル巻くだけ。
できあがったものを三つくらい楊枝に刺し、フライパンにゴマ油を入れ弱めの火加減で揚げるだけです。

写真ではなにやら海苔のような色に写ってしまいましたが深い緑色をしています。
作る際の注意点は大葉のサイズをあわせて油で揚げることと、中のお味噌などの具財があまりトロトロしないようにして巻き大葉からはみ出ないようにして揚げることくらいでしょうか。

　大葉のパリパリ感と中の胡桃の入ったお味噌と七味の辛さがなかなかよろしい。
大量の大葉消費にはうってつけで、余った紫蘇巻きは冷凍保存をしてしばらく頂くことができそうです。

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　先週の土曜日のお稽古は、以前齋藤社中の一員だったＴさんが久しぶりに来仙されたので飛び入り参加となりました。
小学校一年生の娘さんのМさんが、齋藤先生から教えていただいてお点前をしたり、お運びをしたりといい経験になったようです。お茶に興味をもってもらえたことが何より嬉しいこと。

大蓋での濃茶そして広間に移って立礼席での薄茶でした。


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風の森通信 第1010号

板そば


　先日、義母の香典返しで山形の親戚にご挨拶した帰り、天童市にある水車そば屋に立ち寄ってきました。
年末の昼時、テーブル席は４０ほどあったろうか隣の座敷もすべて満席。回転もよく少しだけ待たせてもらい数十年ぶりで水車そば屋の板そばを食べてきました。

初めて兄に連れていってもらった時、割り箸のようなそばの太さには驚かされたものです。
今では食べやすい太さになっていました。
でも板の大きさは以前と変わりませんでしたが、底の板が見えないほどぎっしりおそばで覆われています。量的には普通のザルそばの３倍弱はあるでしょうか、すべて食べきるとさすがの大人でもお腹いっぱいになるものです。

　ここで使われているそば粉は山形県産と北海道産のものを使っていて、石臼で挽いてそば粉１００パーセントの手打ち生そばなのが特徴です。　
また説明書には、日本国内で出回っているそば粉の約８割が外国産で残り２割が国内産とのこと。東北は比較的そば畑が多いのでもっと比率は高いと思うのだがそれにしても2割とはびっくりです。
ＴＰＰが適用されればこの比率もきっと下がってくるだろう。今夜頂く年越しそばもほとんどが外国産のそば粉を使ったおそばとなるわけだ。
そばを食べるのにもよその国にお世話になるとはなんとも情けない話になってきたものだ。

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　１９日（土）の今年最後のお稽古は、小習の中から包帛紗そして貴人点薄茶でした。
今年一年無事にお稽古できましたことに感謝です。
年明けて１月９日（土）は齋藤社中の初釜となります。


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風の森通信 第730号

甘酒


　これは牛乳ではなく酒粕を使った甘酒です。

先日、横浜の親戚の方から板状の酒粕をいただきました。
岡山県にある某酒造メーカーの大吟醸酒粕です。

板状の酒粕の厚さは五センチほどもあります。
色は真っ白で触ってみるとしっとりとしていて、顔を近づけてみると酒の香りが漂ってきます。少し欠片をいただいてみたところ、甘みはさほど感じませんが口の中では酒の香りが広がります。色や香りで判断した限りでは、きっとできあがったばかりの酒粕なのでしょう。
自分で甘酒を作ってみました。
鍋の中に酒粕を砕きます。お湯を入れながらどろどろになるまでしゃもじでゆっくりかき混ぜていきます。
すっかりお湯に溶け込んだ頃、火にかけて自分の好みの甘さまで砂糖を入れていきます。
沸騰させてはうまさや酒分が抜けてしまうので、６０℃くらいで火を止めれば一番おいしくいただけるようです。
最後にお塩をほんの少しだけ入れてできあがり。

　甘酒は子供の頃からよく飲んでいたもので、作る度に母から手伝わされたことも思い出します。
それに昔は父がこの甘酒に日本酒を入れ、ドブロクだと言ってよく飲んでいたものです。

湯気が出ている酒粕甘酒をいただいてみるとこれがなかなかおいしいのです。
酒があまり飲めない私は、二杯も飲めば顔が少し赤らんでくるのが分かるくらい酒成分が入っています。
口の中で酒粕の粒を砕きながら飲んでいると、飲み口がよくついつい量が進んでほろ酔い気分にもなってきます。

　ところで「甘酒」は夏の季語です。
江戸時代は天秤棒をかついで甘酒を売り歩く甘酒屋がいたようで、夏場の風物誌となりその名残りとして季語は夏になっています。
今でいう栄養ドリンクのようなもので夏バテによいものとして飲まれていたのでしょう。

　平成の時代での「甘酒」はジャパニーズ・ヨーグルトとも呼ばれ、栄養価の高いものとして評価されているほどです。
酒粕甘酒おいしゅうございました。
今年の雛祭りの楽しい思い出です。


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