風の森通信

今だからこそ〝発酵食品〟を


　NHKラジオ〝すっぴん〟を聞きながら、米麹の発酵を飽きもせずいつまでも見ていることができます。
蓋の小さな穴から漂ってくる軽やかな甘さと、発酵に伴う熱で瓶全体がほんのりと温かくて麹菌が生きているのが分かります。

　甘さを引き出すためにいろいろなことを試しているところです。今回のお米は〝つや姫〟そして菌の分量を少しだけ変えてみたり、保温時間を長めにしたりと試行錯誤を重ねています。
ウィルスにも負けぬ免疫力強化のためとかいろいろ理由をつけながら、、、

　昔の人は流行り病が出ると山奥に避難したり、発酵食品を沢山食べたと書物にありました。
八幡平に行って体を温めお酒でも呑んで、ほとぼりがさめるのを待つということでしょうか。

　今週末は宮城白目8kgを使って味噌作りを予定しています。
私の身の回りには手作りの発酵食品が数多くあります。

◆インスタグラム〝風の森〟
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#手作り #国菌 #米麹 #発酵 #発酵食品 #菌活 #腸活 #味噌作り #宮城白目 #つや姫 #NHK #ラジオ #すっぴん


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梅桃の開花


　梅桃（別名：ゆすらうめ）の花がようやく咲きだしてくれました。
山形の実家から苗木をもらい庭に植えていたものです。
サクランボに似た赤い小さな実がなります。

　先日味噌をまた仕込んでみました。

　・宮城白目　　　2.0ｋｇ
　・米麹　　　　　2.4ｋｇ
　・伊達の旨塩　　 0.8ｋｇ

　今回の仕込みで変更したのは大豆を宮城産〝宮城白目〟に変えたことと、それに塩も宮城産の〝伊達の旨塩〟にしています。
大豆が白目というだけあって全体的に見た感じが白くこれまでのとは違います。大豆のへその部分が周りの表皮と同じような色なのでほとんど目立たないわけです。塩は高価なものを使ってみましたので、六か月後の出来上がりが今から楽しみです。

　大豆を煮込んだ時大量の煮汁が残ります。
その大豆の煮汁には「大豆イソフラボン」が多量に含まれていて、特に女性の皆様方には嬉しい効果がいろいろ期待できるようです。

　・更年期障害症状の緩和
　・抗酸化効果
　・ガン予防効果
　・糖尿病改善効果
　・生活習慣病の予防・改善効果
　・骨粗しょう症予防効果
　・美肌効果
　・血流改善効果

　日常生活の中で「大豆イソフラボン」を摂取できるものには、きな粉、納豆、味噌、豆腐、豆乳そしておから等があります。
普段何気なく食べているものばかりです。
今回残った大豆の煮汁を使って「ソイスープ」を私が作ってみました。

　・大豆の煮汁
　・コンソメ
　・大豆の水煮
　・ベーコン
　・じゃがいいも、ニンジン、コーン、ブロッコリー
　・塩・こしょう　

　残った大豆の煮汁はボトルに入れて冷蔵庫で保管しています。次回は「塩麹＋大豆煮汁の卵スープ」を作ってみることにいたしましょう。

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　先週土曜日のお稽古は、釣釜を使っての後炭手前、茶筅荘濃茶そしてお稽古としての茶碗荘薄茶でした。
来週は透木それに四ヶ伝と齋藤先生から予告がありました。



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味噌作り



　今年も味噌を仕込んでみました。
「あやこがね」という品種のは大豆2ｋｇを寸胴鍋で煮込みます。

ストーブでことこと煮込んでいるといい香りがしてきます。
やわらかくゆであがった豆を少し冷まして「ミートミンサー」でつぶします。

洋菓子の〝モンブラン〟のように大豆が押し出されてきます。
つぶした大豆の温度が人肌になった頃、50cmの大きなステンレスボールの中で2.4ｋｇの米麹と塩800ｇを一緒に入れ、あとはていねいに混ぜるだけです。

最後は厚いビニール袋に入れ、空気をできるだけ抜いてからホーロー鍋に入れます。ゴムで縛ったビニール袋の上に約1kg程度の重しを乗せ、冷暗所で秋頃まで保管して完成を待ちます。

　先週すでに一度仕込んでいますので、合計10.4ｋｇの材料と水で仕込んだことになります。
家では毎朝夕味噌汁を飲んでいるので結構の年間消費量です。昨年は大豆3ｋｇを仕込みましたがそろそろなくなりそう。友人たちにプレゼントするためには、もう一回追加して作らなくてはならないようです。

　自分が食べるものは自分で作るのが私流。
大豆を家庭菜園で作ったり、米麹も自分で作る事もいずれやってみたものです。今の自分が夢中になれる物事をやっていけたら本望です。


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「ＫＡＭＯＳＩＣＯ」を使いこなして免疫力アップ！


　私たちの身近なところに発酵食品がたくさんあります。
醤油、味噌、酢、納豆、日本酒、甘酒、漬物、ヨーグルト、チーズ・・・その主役は麹菌、乳酸菌、納豆菌、酵母菌等。
これらの菌が食材に付着してその食材に含まれる成分を分解し、食材自体の栄養として新しい産物を作り出します。特に手軽に入る菌は米麹で、日本の国菌として代表的なものでスーパーでも簡単に安く手に入るのは乾燥米麹です。

　先日「ＫＡＭＯＳＩＣＯ」という発酵食メーカーが手に入りました。

タニカ電器販売株式会社製　「ＫＡＭＯＳＩＣＯ」

　「ＫＡＭＯＳＩＣＯ」は保温設定温度が２５℃～６５℃、設定時間１時間～４８時間で設定可能。総重量７５０ｇ、高さ約２０cm、内容器容量１２００CC、消費電力２５Ｗ。お値段は約１万円程度。

　人の体の免疫力の約６割が腸に集中していることは以前から知られています。体に進入してくる病原菌や異物から体を守るために免疫力が働きます。発酵食品に含まれる乳酸菌等が腸内を弱酸性に保って免疫防御システム向上につながることになります。また菌の発酵過程そのものが抗酸化作用を強めることも知られていて、アンチエージング効果もでてくるという優れものです。

　さっそく甘酒、塩麹、カスピ海ヨーグルトを作ってみました。
甘酒は６時間程度で実に簡単に作れます。特に甘さはこれまで以上の甘さで、均一な品質も補償されているのでとてもありがたいものです。
これからは醤油麹や西京味噌それに納豆も作れそうなので今から楽しみです。


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今年の味噌造り



　昨日3月15日の夜に今年も味噌造りをしました。

　東日本大震災以降、食料品の中の野菜については家庭菜園で自分でやってきましたが、毎日の食事の中で必ず使われるお味噌についても自分で造ってみたいと去年から始めたものです。今年は1ｋｇだけですがこれは贈答用のお味噌で、他に家庭用として3ｋｇは別に作っています。
味噌を作る狙いは、麹菌を使って添加物や放射性物質の除去効果を狙おうというものです。

　材料：大豆（あやこがね）1㎏
　　　　　米麹　1.2㎏
　　　　　塩　　 0.4㎏

材料はこれだけです。

①大豆の煮方
　　・前日24時間前から大豆の約3～4倍の水に浸します
　　　（水にもこだわって水道ではなく塩素の入っていない磐司岩清水を使用）
　　・大豆が約2.5倍に体積を増しますのでそのままゆでます

②沸湯してからとろ火
　　・最初強火でゆでてあく抜きをしてから火はとろ火にします
　　・約3時間煮ます
　　・かき混ぜないようにします
　　・焦がさないように（水は鍋の底に少し水が残る程度まで）

③大豆を挽く・麹や塩とかき混ぜる
　　・事前に麹と塩を混ぜ合わせしておきます
　　・保存する味噌樽の中に漬物用ビニール袋を入れます
　　・すり鉢とすりこぎで少しずつ丁寧につぶしていきます
　　・手で大きさはハンバーク大の玉にします
　　　（玉の中の空気をできるだけ出します）
　　・樽底から順次玉を入れて都度空気を出しなから積み重ねていきます
　　・漬物用ビニール袋の空気を全部抜き上を紐できちんと結びます

④保管は冷暗所で
　　・管理は冷暗所に置き保管します
　　・時折袋の中の空気を抜きます
　　　（空気に触れるとカビが出やすくなります）
　　・5月頃に袋の中に水が出てきますので袋の中で混ぜあわせます
　　・10月頃に出来上がりです

　米麹は実素味噌用に4.8㎏、毎月甘酒やその他で使用するので年間約10㎏くらいは消費していることになるでしょうか。
さて今年の手前味噌の出来はいかがでしょうか？
今から10月が楽しみです。

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　先週のお稽古は釣釜での初炭手前、茶碗荘りと薄茶て゜の茶碗荘りでした。
来週は四ヶ伝の予定てす。


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