風の森通信 第2021号


今年の味噌造り



 昨日3月15日の夜に今年も味噌造りをしました。

 東日本大震災以降、食料品の中の野菜については家庭菜園で自分でやってきましたが、毎日の食事の中で必ず使われるお味噌についても自分で造ってみたいと去年から始めたものです。今年は1kgだけですがこれは贈答用のお味噌で、他に家庭用として3kgは別に作っています。
味噌を作る狙いは、麹菌を使って添加物や放射性物質の除去効果を狙おうというものです。

 材料:大豆(あやこがね)1㎏
     米麹 1.2㎏
     塩   0.4㎏

材料はこれだけです。

①大豆の煮方
  ・前日24時間前から大豆の約3~4倍の水に浸します
   (水にもこだわって水道ではなく塩素の入っていない磐司岩清水を使用)
  ・大豆が約2.5倍に体積を増しますのでそのままゆでます

②沸湯してからとろ火
  ・最初強火でゆでてあく抜きをしてから火はとろ火にします
  ・約3時間煮ます
  ・かき混ぜないようにします
  ・焦がさないように(水は鍋の底に少し水が残る程度まで)

③大豆を挽く・麹や塩とかき混ぜる
  ・事前に麹と塩を混ぜ合わせしておきます
  ・保存する味噌樽の中に漬物用ビニール袋を入れます
  ・すり鉢とすりこぎで少しずつ丁寧につぶしていきます
  ・手で大きさはハンバーク大の玉にします
   (玉の中の空気をできるだけ出します)
  ・樽底から順次玉を入れて都度空気を出しなから積み重ねていきます
  ・漬物用ビニール袋の空気を全部抜き上を紐できちんと結びます

④保管は冷暗所で
  ・管理は冷暗所に置き保管します
  ・時折袋の中の空気を抜きます
   (空気に触れるとカビが出やすくなります)
  ・5月頃に袋の中に水が出てきますので袋の中で混ぜあわせます
  ・10月頃に出来上がりです

 米麹は実素味噌用に4.8㎏、毎月甘酒やその他で使用するので年間約10㎏くらいは消費していることになるでしょうか。
さて今年の手前味噌の出来はいかがでしょうか?
今から10月が楽しみです。



 先週のお稽古は釣釜での初炭手前、茶碗荘りと薄茶て゜の茶碗荘りでした。
来週は四ヶ伝の予定てす。


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プロフィール

 冨樫 通明  (仙台市在住 ・ ぎゃらりー風の森代表)

Author: 冨樫 通明 (仙台市在住 ・ ぎゃらりー風の森代表)
NPO法人和の学校会員、和の学校仙台分校会員。
茶道を中心とした「和の文化」の実践と普及・拡大に取り組んでいます。
昔からあった美しい東北の四季、それを彩る催しなどもお届けしていきます。

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